Oliivi – hedelmä vai vihannes? Ja miten oliivista syntyy oliiviöljyä?

Onko oliivi hedelmä vai vihannes?

Kysymys tulee vastaan yllättävän usein. Oliiveja tarjoillaan yleensä vihannesten, salaattien ja muiden suolaisten ruokien kanssa, joten niitä on helppo ajatella vihanneksina.

Kasvitieteellisesti oliivi on kuitenkin hedelmä.

Ja kun ymmärtää, mikä oliivi oikeastaan on, alkaa myös matka oliivipuusta ekstra-neitsytoliiviöljyksi tuntua entistä mielenkiintoisemmalta.

Oliivi on hedelmä

Oliivi kasvaa oliivipuussa, Olea europaea, joka kuuluu öljypuukasvien eli Oleaceae-heimoon. Sama kasviheimo sisältää myös esimerkiksi syreenin, jasmiinin ja onnenpensaan.

Oliivipuun tuottama hedelmä kuuluu niin sanottuihin luumarjoihin. Luumarjalla tarkoitetaan hedelmää, jossa mehevä hedelmäliha ympäröi yhtä kovaa siementä eli kiveä.

Myös persikat, luumut, kirsikat ja mangot ovat luumarjoja.

Vaikka oliivi ei näytä tai maistu siltä hedelmältä, jonka yleensä miellämme makeaksi hedelmäksi, kasvitieteellisesti se kuuluu aivan samaan ryhmään.

Kaikkia oliiveja ei kasvateta samaan tarkoitukseen

Vaikka kaikki oliivit ovat hedelmiä, kaikkia oliivilajikkeita ei kasvateta samaa tarkoitusta varten.

Jotkin lajikkeet sopivat erityisen hyvin syötäviksi pöytäoliiveina. Toisia viljellään pääasiassa oliiviöljyn valmistukseen, ja joitakin lajikkeita voidaan käyttää molempiin tarkoituksiin.

Myös ominaisuudet, joita oliiveilta arvostetaan, ovat erilaisia.

Pöytäoliiveissa tärkeitä ominaisuuksia ovat esimerkiksi hedelmän koko, hedelmälihan määrä suhteessa kiveen, rakenne ja maku käsittelyn jälkeen.

Oliiviöljyn valmistuksessa taas kiinnitetään erityistä huomiota esimerkiksi öljypitoisuuteen, aromiin, makuun, säilyvyyteen sekä hedelmän luonnolliseen koostumukseen.

Tämä on yksi syy siihen, miksi oliivien maailma on niin monimuotoinen. Maailmassa on tuhansia oliivilajikkeita, joilla kaikilla on omat ominaisuutensa ja perinteiset käyttötapansa.

Voiko oliivin syödä suoraan puusta?

Toisin kuin kypsä persikka tai makea kirsikka, juuri poimittu oliivi on erittäin kitkerä ja karvas. Vaikka oliivi onkin hedelmä, suoraan puusta syötynä se ei yleensä ole erityisen miellyttävä kokemus.

Kitkeryys johtuu suurelta osin luonnostaan esiintyvistä fenolisista yhdisteistä, erityisesti oleuropeiinista. Nämä yhdisteet ovat osa oliivin luonnollista puolustusmekanismia ja antavat tuoreelle oliiville sen voimakkaan kitkerän ja supistavan maun.

Kokemus voi olla hyvinkin voimakas riippuen oliivilajikkeesta ja hedelmän kypsyysasteesta. Siksi pöytäoliivit käsitellään perinteisesti esimerkiksi suolaamalla, liottamalla suolaliuoksessa tai muilla hallituilla menetelmillä. Käsittely vähentää kitkeryyttä ja muuttaa oliivin rakennetta ja makua tehden siitä miellyttävän syötävän.

Ekstra-neitsytoliiviöljyn valmistukseen tarkoitetut oliivit kulkevat toisenlaisen matkan. Niitä ei käsitellä syötäviksi oliiveiksi, vaan sadonkorjuun jälkeen ne viedään öljymyllylle, jossa hedelmän luonnollisesti sisältämä öljy erotetaan mekaanisesti.

On kiinnostavaa, että osa samoista luonnollisista yhdisteistä, jotka tekevät tuoreesta oliivista liian kitkerän syötäväksi, voivat tuoda laadukkaaseen ekstra-neitsytoliiviöljyyn miellyttävää kitkeryyttä ja pippurista jälkimakua.

Miten oliivista syntyy oliiviöljyä?

Ekstra-neitsytoliiviöljy on oliivihedelmän luonnollisesti sisältämää öljyä, joka uutetaan mekaanisesti ilman kemiallista käsittelyä.

Prosessi alkaa oliivilehdolta.

1. Sadonkorjuu

Sadonkorjuun ajoitus on yksi oliiviöljyn tuotannon tärkeimmistä päätöksistä.

Oliivit voidaan korjata eri kypsyysvaiheissa, ja ajankohta vaikuttaa sekä valmistuvan öljyn makuun ja aromiin että siihen, kuinka paljon öljyä hedelmistä lopulta saadaan.

Yleisesti ottaen aikaisemmin korjatuissa oliiveissa on vähemmän öljyä. Saman oliivimäärän tuottama öljymäärä jää siis pienemmäksi.

Aikainen sadonkorjuu voi kuitenkin tuottaa öljyä, jossa on voimakkaampia tuoreen vihreitä ja hedelmäisiä aromeja sekä enemmän luonnollisia fenolisia yhdisteitä. Myös oliivin ja sen kasvuympäristön ominaispiirteet voivat säilyä öljyssä voimakkaammin.

Kun hedelmä kypsyy pidemmälle, öljyn määrä yleensä kasvaa, mutta samalla öljyn maku ja koostumus muuttuvat. Lopputulos voi olla pehmeämpi, pyöreämpi ja vähemmän vihreän aromikas.

Tuottajalle sadonkorjuun ajoitus onkin tasapainoilua määrän, maun, tuoreuden ja sen välillä, millaisia ominaisuuksia oliivista halutaan säilyttää.

Ei ole olemassa yhtä ainoaa täydellistä sadonkorjuuajankohtaa kaikille oliiveille. Lajike, ilmasto, kasvuolosuhteet ja tavoiteltu öljyn tyyli vaikuttavat kaikki päätökseen.

2. Oliivit nopeasti öljymyllylle

Sadonkorjuun jälkeen oliivit tulisi käsitellä mahdollisimman nopeasti.

Aika, happi ja lämpö voivat vaikuttaa hedelmän laatuun. Siksi huolellisesti toimivat tuottajat pyrkivät kuljettamaan oliivit öljymyllylle mahdollisimman pian sadonkorjuun jälkeen.

3. Murskaus ja sekoitus

Öljymyllyllä oliivit puhdistetaan ja murskataan, jolloin koko hedelmä muuttuu oliivitahnaksi.

Tämän jälkeen tahnaa sekoitetaan hallitusti eli niin sanotusti malaksoidaan. Prosessin tarkoituksena on yhdistää pienet öljypisarat suuremmiksi pisaroiksi, jotta öljy voidaan erottaa muusta oliivitahnasta.

Myös lämpötilan hallinta on tärkeää koko prosessin ajan.

4. Öljyn erottaminen

Nykyaikaisissa öljymyllyissä öljy erotetaan mekaanisesti vedestä ja hedelmän kiinteistä osista.

Kemiallista uutetta ei tarvita.

Lopputuloksena on tuore oliiviöljy, joka sisältää edelleen monia alkuperäisen hedelmän ominaispiirteitä, kuten sen luonnollisia aromeja ja makuja.

Miksi eri oliiviöljyt näyttävät ja maistuvat erilaisilta?

Kaikista oliiveista ei synny samanlaista öljyä.

Samalla tavalla kuin eri rypälelajikkeista valmistetaan erilaisia viinejä, eri oliivilajikkeista syntyy öljyjä, joiden aromit, maut, rakenne ja väri voivat poiketa toisistaan huomattavasti.

Myös kasvuolosuhteilla on merkitystä. Ilmasto, maaperä, sateet, kasvupaikan korkeus ja sadonkorjuun ajankohta vaikuttavat kaikki lopputulokseen.

Siksi oliiviöljy onkin niin kiehtova luonnontuote: öljyssä heijastuvat sekä oliivilajikkeen että kasvupaikan ominaisuudet.

Two Foodiesin oliiviöljyn kultainen väri

Oma luomu ekstra-neitsytoliiviöljymme tuotetaan Lesvoksella Kreikassa, ja sen valmistuksessa käytetään Kolovi-oliiveja, jotka ovat Lesvokselle alkuperäinen oliivilajike.

Yksi öljymme luonnollisista ominaisuuksista on sen kaunis kullankeltainen väri. Monet yhdistävät laadukkaan oliiviöljyn tummanvihreään väriin, mutta väri yksin ei kerro öljyn laadusta.

Öljymme kultainen sävy on luonnollinen ominaisuus, johon vaikuttavat Kolovi-lajike sekä esimerkiksi sadonkorjuun ajankohta ja hedelmien kypsyysaste. Eri oliivilajikkeet ja eri sadonkorjuuajankohdat voivat tuottaa öljyjä, joiden väri vaihtelee voimakkaan vihreästä kullankeltaiseen.

Kolovi liittyy läheisesti Lesvoksen saareen ja sen pitkään oliivinviljelyperinteeseen. Meille tämän paikallisen lajikkeen käyttäminen ei ole vain tapa valmistaa oliiviöljyä, vaan myös tapa säilyttää sen paikan luonnetta ja identiteettiä, jossa öljymme tuotetaan.

Juuri tästä syystä oliiviöljyä on niin kiinnostavaa tutkia. Oliivilajike, kasvupaikka, vuodenaika ja tuotannossa tehdyt valinnat jättävät kaikki oman jälkensä lopulliseen öljyyn.

Oliivihedelmästä ekstra-neitsytoliiviöljyksi

On kiehtovaa ajatella, että hedelmä, joka on lähes mahdoton syödä sellaisenaan suoraan puusta, voi muuttua näin monipuoliseksi ruoanlaiton raaka-aineeksi.

Oliivilajike, hedelmän kypsyysaste ja tapa, jolla oliiveja käsitellään, vaikuttavat kaikki lopulta syntyvän öljyn ominaisuuksiin.

Lopputuloksena voi olla pippurinen ja aromaattinen ekstra-neitsytoliiviöljy, joka sopii yhtä hyvin yksinkertaiseen arkiruokaan kuin monimutkaisempiin annoksiin.

Oliiviöljyä voi pirskotella tomaattisalaatin päälle, käyttää vihannesten paahtamiseen, sekoittaa salaatinkastikkeeseen, käyttää marinadissa tai jopa leivonnassa. Näin oliivihedelmän luonteesta voi nauttia aivan eri muodossa.

Miksi tuoreus on tärkeää?

Kun öljy on puristettu, matka ei ole vielä ohi.

Ekstra-neitsytoliiviöljy on herkkä valolle, hapelle ja lämmölle. Oikea säilytys on siksi tärkeää, jotta öljyn maku ja luonnolliset ominaisuudet säilyvät mahdollisimman hyvin.

Siksi pidämme tärkeänä, että kuluttaja tietää, mistä oliiviöljy tulee, miten se on tuotettu ja milloin oliivit on korjattu.

Two Foodiesilla kerromme sadonkorjuusta ja tuotannosta verkkosivuillamme, koska haluamme asiakkaidemme voivan seurata öljyn matkaa oliivilehdolta omaan keittiöönsä.

Oliivipuusta omaan keittiöön

Joten, onko oliivi hedelmä vai vihannes?

Hedelmä.

Mutta vielä kiinnostavampaa on se, mitä tapahtuu sen jälkeen.

Hedelmä kasvaa oliivipuussa. Sen lajike ja kasvuympäristö vaikuttavat sen ominaisuuksiin. Oliivit korjataan tarkoin valittuna ajankohtana, kuljetetaan öljymyllylle ja käsitellään mekaanisesti, jotta niiden sisältämä öljy voidaan erottaa.

Oikein säilytettynä tämä öljy voi tuoda makua ja Välimeren tunnelmaa jokapäiväisiin aterioihin vielä pitkään sadonkorjuun jälkeen.

Meille Two Foodiesilla oliiviöljyn tuottaminen on paljon enemmän kuin pullojen täyttämistä. Se on oliivihedelmän luonteen säilyttämistä ja pienen palan Lesvosta ja Välimeren ruokakulttuuria tuomista suomalaisiin keittiöihin.